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中国福利彩票3d开奖结果查询组六: 這位主廚把婚宴當成家宴來做,杭州人大喊“落胃”! 精華

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更新于2019-12-24 16:47:46
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“好吃!”

四川人叫:“巴適!”

東北人叫:“杠杠滴!”

上海人叫:“好切,米道老好餓!”

廣東人叫:“真系好食到冇朋友!冇得頂!”

杭州人則說:“落胃!”

杭州的方言里,“落胃”,形容的是一種極致舒適感。


杭幫菜最早可以追溯到距今五千年的良渚時期,從飯稻羹魚到靖康之變宋室南渡,南食北飲頻繁交流,山光水色的滋潤,文人情懷的熏陶,四方食味的融匯,宮廷氣派的浸染,發展到今天已經有五百多種杭幫菜式。川魯粵蘇閩浙徽湘,八大菜系,以輕油、輕漿、清淡自成一派的杭幫菜帶領浙江菜系沖出浙江走向全國,殺出了自己的一條血路,在全國餐飲界闖進了C位。


如此深厚的美食背景,怎么出不來一席叫得響的婚宴呢?


于是,我們找到了一位資歷頗深的杭幫菜師傅。

 

本期人物 | 杭州新新飯店行政主廚 陳建俊 

 這位主廚把婚宴當成家宴來做,杭州人大喊“落胃”!

 

“傳承但不保守,把婚宴當成家宴來做,婚宴一樣可以很落胃”

 

民國時期的網紅KOL來杭必打卡點


提起杭幫菜,耳熟能詳的就是外婆家、新白鹿、綠茶、老頭兒和弄堂里,分店眾多、價格親民,號稱杭兒風排隊狂魔。但是要說到最具人文底蘊和時代特征的,還要屬坐落于北山路的新新飯店。


民國時期,新新飯店是諸多文人墨客政商名流來杭的必下榻打卡點,魯迅、胡適、徐志摩、張愛玲、胡蝶、宋美齡、林徽因……都曾在這里住過、吃過,留下了許多趣聞軼事。


這位主廚把婚宴當成家宴來做,杭州人大喊“落胃”!

 

于是飯店便自創了一桌“民國宴“,又稱“文人墨客宴“。這民國宴的主創便是行政總廚陳建俊。

 

在民國宴的眾多菜品中,“胡適的暖鍋”是陳建俊最滿意的作品。這道菜原料都取自普通食材,有蛋餃,油豆腐釀肉,缸豆干,青菜,蘑菇,油渣,接地氣又容易操作,他還表示非常樂意傳授我們烹飪方法。


“胡適是安徽人,在安徽這道菜叫‘胡適一品鍋’,每逢宴請朋友,胡適是肯定要上這道菜,當年胡適住在新新飯店,由于吃不慣清淡的杭州菜,就讓廚師做一品鍋,‘胡適的暖鍋’便是在這個基礎上演變而來的。”


這位主廚把婚宴當成家宴來做,杭州人大喊“落胃”!

 

了解更多關于民國宴的菜式與故事,請點擊這里!

 

這位主廚把婚宴當成家宴來做,杭州人大喊“落胃”!

 

一道老底子清湯魚圓折射出杭幫菜的傳承與創新


傳承與創新,是陳建俊師承下來的四字核心,在他看來,杭幫菜一切的創新與改良都建立在核心技術的傳承上,只有在此基礎之上才能衍生出更多的菜品。


陳建俊是土生土長的杭州人,提到杭幫菜,他說最愛的就是老底子的清湯魚圓。當年跟著葉杭勝大師(南宋宮廷菜名廚,杭幫菜領軍人物之一),學的第一道菜也是清湯魚圓,他對這道菜有著老底子杭州人特殊的感情。


這位主廚把婚宴當成家宴來做,杭州人大喊“落胃”!

 

“小時候,我只是純粹的喜歡這味道。直到后來成為廚師,我才知道,這么一顆小小的魚圓,背后所蘊藏的乃是杭幫菜深厚的工藝。” 


在大部分人的認知當中,分子料理最早來自于法國,然而鮮為人知的是,清湯魚圓就是老底子杭州人的分子料理。在制作過程中,清湯魚圓不加任何的生粉及淀粉,清清爽爽,只有純魚肉,鹽和水,通過人工手打,把空氣壓到魚肉里面去,使其膨脹,味道鮮美。


在計劃經濟時代,魚對普通家庭都是奢侈品,杭州老百姓只有到了過年才會買一條魚刮一碗清湯魚圓,在老底子杭州人的心目當中,一碗熱乎乎,清淡甜口的清湯魚圓,意味著對新年的祈盼。

 

這位主廚把婚宴當成家宴來做,杭州人大喊“落胃”!

 

“老底子杭州人吃清湯魚圓是很講究的 。一方面是魚肉的取法。由于新鮮的魚肉會取不盡,所以魚要等半天或者到第二天才刮,這樣刮下來的魚肉才比較細膩。另一方面是魚的選材。老底子大多選用的是白鰱魚,這種魚對水質的要求比較高,所以這種魚主要是來自當時杭州的養殖戶基地,西湖區的蔣村,也就是現在的西溪濕地,那時候西溪濕地水質比現在更好。”


這位主廚把婚宴當成家宴來做,杭州人大喊“落胃”!

 

對食材的選取,對烹飪的拿捏,只有地道的杭州人,才能掌握得如此精確。


除了傳承老底子的工藝,陳建俊又進行了創新研發和改良,于是就有了后來的藏心魚圓、芙蓉魚片、傳菜玉米羹、魚米之鄉、橄欖魚圓等。

 

多元化時代,他為新人們提供了AB兩款婚宴解決方案

 

做主廚三十余年,陳建俊主持操辦過數不清的婚宴,仍記憶猶新的是第一個。


“杭州老底子的婚宴是要吃桌餐的,當年我剛從學校畢業,我接的第一個婚宴卻是自助餐形式,十分新穎。”


這位主廚把婚宴當成家宴來做,杭州人大喊“落胃”!

  

從19世紀末20世紀初開始,國內婚禮從形式到內容逐漸融入了西方風俗,中西合璧的婚禮形式成為新潮。陳建俊面對與時俱進的婚宴形式與市場需求,迅速梳理出一整套婚宴的改進方案。在原來的婚宴菜單上,根據不同的需要設計了A款和B款菜單,A款相對來說時尚前衛,B款則傳統保守,兩款菜單最大的區別就是其風味及烹飪方法不同。

 

這位主廚把婚宴當成家宴來做,杭州人大喊“落胃”!

 

就拿新新飯店目前最熱的心心相印宴來說,A款菜單融入了當下流行的菜式和口味,采用年輕人比較喜歡的食材,如鮑汁鵝掌扒鮮鮑、炆火燜雪花牛肉、德式風味咸酥蹄等;B款菜單的菜品里則是有家里父母親比較中意的,如白灼大花蝦、濃湯東星斑、當紅吊燒乳鴿等。


無論是傳統還是時尚,很多婚宴都免不了有些杭州當地婚宴習俗,作為地道老杭州人,陳建俊熟知這些婚宴的習俗。


這位主廚把婚宴當成家宴來做,杭州人大喊“落胃”!

 

“杭州人老底子是‘五荒六月不結婚’,婚宴上必須上全雞、全魚、全鴨這三大件,一些富有寓意的蓮子羹,紅棗羹等也是一定要上的;此外杭州人還有‘不時不食’的講究,即不到時令的食材不能上桌。另外,白酒、豆腐不上桌,特別有異味的菜品如臭豆腐,榴蓮等也不上桌的。”

 

另外,婚宴在菜肴數量也是有講究的,一般為雙數。其中8個菜象征著迎來財運,10個菜表示十全十美,12個菜寓意月月幸福美滿。他介紹說,現在主流的婚宴都是安排16個菜,其中8個涼菜和8個熱菜,寓意“發了又發”,表達著對新人們美好的祝福。

 

此外,婚宴菜譜還要搭配齊全,要有冷菜和熱菜相互搭配的時令食材,還要有果點和主食。


這位主廚把婚宴當成家宴來做,杭州人大喊“落胃”!

 

時代的演變,市場的多元化,在他的觀念里,有一些傳統的東西是丟不得的,中國人上千年的文化傳承,是流淌在血液里的文化基因,哪里是說丟就能丟的,但并非一味的死守不放,這也就是他一直秉承的一個核心理念:傳承不保守,創新有發展。


“為什么婚宴不可以做得好吃?”


“完全做得到啊,只要了解中國人的社會文化基因,讀懂一個地方的風俗底蘊,傳承住好的傳統部分,創新出適合不同時代口味的部分,把婚宴當成是家宴來做,婚宴一樣可以很落胃。”

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V2 超級版主 發表于2019-10-21 14:49:24

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V7 發表于2019-10-22 09:10:49

可惜洲際票數差了一點
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V7 發表于2019-10-22 09:11:17

之前去新新吃過年夜飯,很正的杭幫菜
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V8 發表于2019-10-22 09:12:04
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把婚宴當成是家宴來做,婚宴一樣可以很落胃

可惜這樣的人越來越少了
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V7 發表于2019-10-22 09:13:26
2#

婚宴味道還可以,怎么也會比自己做的好
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V7 發表于2019-10-22 09:14:03
3#

民國風好好看啊,可以去拍照嘛
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V8 發表于2019-10-22 09:15:20
4#

喜歡吃清湯魚圓,可惜很難吃到正宗的了
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V6 發表于2019-10-22 09:15:38
5#

倒數第二張圖是哪個廳?我婚禮就想要這種感覺的,求告知![s7004]
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V6 發表于2019-10-22 09:17:28
6#

省個外拍錢,選個好看的旗袍拍照+敬酒,美滋滋
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V13 發表于2019-10-22 09:17:43
7#

收徒嗎?看來廚師是最不會失業的。
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V6 發表于2019-10-22 09:18:14
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杭州婚宴講究還挺多,平時都沒有注意過
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V10 發表于2019-10-22 09:23:34
9#

新新飯店的杭幫菜意外的好吃呀
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V0 認證商家 發表于2019-10-22 09:34:01
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老底子的杭幫菜系,清淡可口,推薦
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V13 發表于2019-10-22 09:38:12
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魚丸看著就很清爽落胃
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V11 發表于2019-10-22 10:25:05
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要想吃的落胃,還是應該多參加農村的酒席,那個菜才叫落胃。酒店的就吃個檔次,口味跟農村酒席真沒的比。
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V16 發表于2019-10-22 10:35:51
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[s2006]
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V17 發表于2019-10-22 10:39:29
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[/屌屌的]
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V10 發表于2019-10-22 11:24:46
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就想要這樣得婚宴
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V4 發表于2019-10-22 11:46:10
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杭幫菜贊
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V14 發表于2019-10-22 11:51:12
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婚宴要賺錢的,家宴是貼錢的。能一樣嗎?
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V16 發表于2019-10-22 12:44:20
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[s8003]
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V2 超級版主 發表于2019-10-22 13:37:26
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引用:原回帖由 卡卡爸 于 2019-10-22 11:51 發表

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婚宴要賺錢的,家宴是貼錢的。能一樣嗎?
形式是不一樣,想表達的是味道呀~
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V2 超級版主 發表于2019-10-22 13:39:43
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引用:原回帖由 情深深幾許啊 于 2019-10-22 09:13 發表

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婚宴味道還可以,怎么也會比自己做的好
那確實沒法跟專業的廚師比,但自己燒的菜有時候吃著也是有幸福感的~
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V2 超級版主 發表于2019-10-22 13:40:38
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引用:原回帖由 注孤生旺旺旺 于 2019-10-22 09:14 發表

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民國風好好看啊,可以去拍照嘛
哈哈哈 當然可以~
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V14 發表于2019-10-22 14:32:13
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引用:原回帖由 卡卡爸 于 2019-10-22 11:51 發表

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婚宴要賺錢的,家宴是貼錢的。能一樣嗎?

引用:原回帖由 結婚萌萌噠 于 2019-10-22 13:37 發表

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形式是不一樣,想表達的是味道呀~
哈哈 我家大伯在杭幫菜館廚房燒的是好,回到家里不如他媽燒了好吃,過年時都靠邊,只能切切菜,他在家燒天天嫌這火么不旺,油么不多,味精么不準放,,,夾格燒燒,靠邊靠邊
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V9 發表于2019-10-22 16:18:01
23#

這枚安利要收下了,安利給沒有結婚的親戚朋友們
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V2 超級版主 發表于2019-10-22 16:33:05
24#

引用:原回帖由 卡卡爸 于 2019-10-22 11:51 發表

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婚宴要賺錢的,家宴是貼錢的。能一樣嗎?

引用:原回帖由 結婚萌萌噠 于 2019-10-22 13:37 發表

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形式是不一樣,想表達的是味道呀~

引用:原回帖由 卡卡爸 于 2019-10-22 14:32 發表

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哈哈 我家大伯在杭幫菜館廚房燒的是好,回到家里不如他媽燒了好吃,過年時都靠邊,只能切切菜,他在家燒天... 查看原回帖>>
哈哈哈~確實大部分廚師回到家都是不愿意燒菜的,因為發揮不出來~
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V2 超級版主 發表于2019-10-22 16:35:17
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引用:原回帖由 云曉田 于 2019-10-22 16:18 發表

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這枚安利要收下了,安利給沒有結婚的親戚朋友們

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V15 發表于2019-10-22 23:43:45
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